玉米淀粉和生粉是两种常见的食品添加剂，它们在很多情况下可以互相替代，但两者之间还是存在一些区别的。

一、来源不同

玉米淀粉是从玉米粒中提取出来的，主要成分是淀粉。而生粉是一种混合物，通常是由绿豆、马铃薯、小麦等原料制成的淀粉混合而成，其中也包括玉米淀粉。所以，从严格意义上来说，玉米淀粉是一种生粉，但是并不是所有的生粉都含有玉米淀粉。

二、用途不同

玉米淀粉和生粉在烹饪中的使用有所不同。玉米淀粉在烹饪中常被用作勾芡，使菜肴汤汁变得浓稠，也可以用于油炸食品的裹粉，让食物表面更酥脆。同时，玉米淀粉还经常被用作烘焙食品的原料，如蛋糕、饼干等，因为其具有良好的粘结性和蓬松性。而生粉则更常用于勾芡，也可以用于油炸食品的裹粉，但效果可能没有玉米淀粉那么好。此外，生粉还可以用于制作面点，如面条、饺子皮等，因为其具有良好的延展性和韧性。

三、特性不同

玉米淀粉和生粉的吸水性、溶解性以及热稳定性等特性也有所不同。玉米淀粉在加热后会形成透明的凝胶状物质，因此常用于需要勾芡的菜肴。而生粉在加热后不会形成透明的凝胶状物质，因此在勾芡时可能需要更多的量，且勾芡后的汤汁可能不够透明。此外，玉米淀粉的热稳定性比生粉要好，因此在烹饪过程中不易分解，而生粉在高温下容易分解，影响菜肴口感。

总的来说，虽然玉米淀粉和生粉在某些方面有相似之处，但它们在来源、用途和特性上都有所区别。在选择使用哪种材料时，应根据具体的需求和菜肴的特点来决定。