香椿中含有一种叫做“亚硝酸盐”的物质，这种物质在一定程度上对人体是有害的。而通过焯水的方式，可以有效地降低香椿中的亚硝酸盐含量，使其更安全地被人体吸收。此外，香椿中还含有一定的草酸，焯水同样可以去除部分草酸，改善口感。焯水可以使香椿的颜色更加鲜亮，香气更加浓郁，同时也能使香椿更加脆嫩，提高其食用价值。

因此，在烹饪香椿之前进行焯水处理，是一种非常必要的步骤，既可以保证食物的安全性，也可以提升食物的口感和营养价值。但需要注意的是，焯水的时间不宜过长，以免香椿中的营养成分过度流失。一般建议焯水时间控制在1-2分钟为宜。