要炸出既酥又脆的虾，关键在于选材、处理和炸制技巧。首先，选择新鲜的大虾是基础，大虾肉质紧实且富有弹性，适合炸制。其次，在处理虾时，去除虾线并用厨房纸吸干水分，这一步骤能避免油温过高时溅油，同时让虾更易裹上均匀的面糊或淀粉。

制作酥脆外皮的方法多种多样，常见的有裹粉法和挂浆法。对于裹粉法，可以将虾先蘸少许盐调味，然后依次裹上面粉、鸡蛋液，最后滚上一层面包糠或玉米淀粉。面包糠能让外壳更加蓬松酥脆，而玉米淀粉则赋予外壳金黄的色泽。如果采用挂浆法，则需调制稀稠适中的面糊，将虾均匀裹上后立即下锅炸制。

炸制过程中，油温至关重要。建议使用花生油或植物油，油温控制在160℃至180℃之间为宜。先用低温慢炸至虾熟透，再提高油温复炸一次，这样既能保证虾内部完全熟透，又能使外壳变得格外酥脆。此外，炸制时要分批进行，避免一次性放入过多导致油温下降，影响口感。

最后，将炸好的虾捞出沥油后稍作冷却，趁热食用最佳。搭配番茄酱或辣椒酱一同享用，风味更佳。遵循以上步骤，你就能轻松做出一道色香味俱全、酥脆诱人的炸虾了！