酥炸肉丸最正宗的做法核心要点是选用肥瘦搭配的猪肉，剁成带颗粒的肉馅，加入葱姜水去腥增嫩，搭配淀粉和鸡蛋上浆，经过低温初炸定型，高温复炸增酥，成品外皮金黄酥脆，内部松软多汁，咬开不发干，很多人做酥炸肉丸失败，是肉馅全部用纯瘦肉导致柴硬，或者没有复炸，外皮很快回软，还有肉馅没有朝一个方向搅打上劲，炸的时候容易散开，这份做法深度拆解调馅 挤丸 初炸 复炸全部关键环节，是北方和江南家庭都很经典的油炸硬菜，做好之后可以直接吃，也可以后续红烧或者做汤。
食材准备
主料 猪前腿肉 600 克，肥瘦比例 3 比 7，带一点肥肉口感最好
调馅用料 生姜 10 克，大葱 20 克，清水 80 毫升，鸡蛋 1 个，红薯淀粉 40 克，盐 4 克，白胡椒粉 1 克，生抽 12 毫升，料酒 10 毫升，白糖 1 克
炸制用料 食用油足量
葱姜水制作
大葱和生姜切碎，加入温水抓揉浸泡 10 分钟，滤掉葱姜渣，得到葱姜水，分多次打进肉馅里面，葱姜水是酥炸肉丸鲜嫩不腥的关键，比直接放葱姜碎口感更细腻。
调馅上劲步骤
猪肉剁成粗细适中的肉馅，不要打成细腻肉泥，保留颗粒感，肉馅放进大碗，加入盐，白胡椒粉，生抽，料酒，白糖，顺着同一个方向持续搅拌，一边搅一边分次倒入葱姜水，直到肉馅吸收全部水分，搅到肉馅发黏上劲，打入鸡蛋，继续搅匀，最后加入红薯淀粉，再次同向搅拌均匀，调好的肉馅静置腌制 15 分钟入味。
挤丸与初炸
锅里倒油，油温升到五成热，大约 150 度，手上沾清水，取适量肉馅，从虎口挤出圆丸，用勺子刮下入油锅，小火初炸，把肉丸炸到定型，颜色浅黄，全部浮起之后捞出控油，初炸目的是把肉丸内部基本炸熟，定型不散。
复炸增酥
把油温升高到七成热，大约 180 度，把初炸好的肉丸全部倒回油锅，快速复炸 1 分钟左右，表面变成深金黄色，外皮酥脆立刻捞出控油，复炸是酥炸肉丸外皮酥脆不回软的核心步骤。
关键技术要点
搅拌肉馅必须始终同一个方向，反向搅拌会破坏肉馅黏性，炸制容易开裂散丸
红薯淀粉比普通玉米淀粉炸出来外皮更酥脆，优先选用红薯淀粉
油温不能一开始就很高，高温会让外皮瞬间焦糊，内部还没有熟透
复炸时间不能太长，久炸会让肉丸内部水分流失，吃起来干硬
做好的酥炸肉丸放凉之后，如果外皮变软，还可以再次短时间复炸恢复酥脆
成品总结
酥炸肉丸最正宗的做法精髓就是肥瘦猪肉，葱姜水打水，同向搅打上劲，初炸定型高温复炸，掌握这几个关键点，就能做出外皮酥脆内里多汁的酥炸肉丸，直接蘸椒盐食用风味最佳。
【常见问题】
问题 1 酥炸肉丸最正宗的做法为什么一定要复炸
回答 1 酥炸肉丸最正宗的做法必须复炸，复炸可以逼出外皮多余油脂，让外壳更加酥脆，只做初炸的酥炸肉丸放一会儿就容易回软，达不到正宗酥炸肉丸外酥里嫩的效果。
问题 2 酥炸肉丸最正宗的做法可以用纯瘦肉吗
回答 2 酥炸肉丸最正宗的做法不推荐纯瘦肉，纯瘦肉做出来的酥炸肉丸内部干柴，缺少多汁口感，正宗酥炸肉丸需要搭配三成肥肉，成品才松软润口。
问题 3 酥炸肉丸最正宗的做法炸散是什么原因
回答 3 酥炸肉丸最正宗的做法炸散，大多是肉馅没有搅打上劲，或者淀粉比例太少，还有油温太低，做酥炸肉丸的时候一定要同向搅拌，保证肉馅黏性足够，肉丸才不容易散开。
问题 4 酥炸肉丸最正宗的做法可以用玉米淀粉代替红薯淀粉吗
回答 4 酥炸肉丸最正宗的做法优先红薯淀粉，临时可以用玉米淀粉替代，但是玉米淀粉做出来的酥炸肉丸酥脆度偏弱，口感和正宗酥炸肉丸会有一点差别。
【免责申明】
本内容属于家常烹饪参考，油炸食品油脂含量较高，高血脂人群建议少量食用，猪肉过敏人群请勿制作食用，各地酥炸肉丸调味配方会有微调，本内容不替代专业餐饮标准。