牛肉饺子搭配蔬菜，可以有多种选择，不同的搭配能带来不同的风味体验。下面列举几种常见的搭配：

1. 白菜牛肉饺子：白菜水分充足，口感清脆，与牛肉的鲜美相结合，既能解腻，又能保持肉馅的鲜香。

2. 芹菜牛肉饺子：芹菜特有的香气能够提升饺子的整体风味，同时芹菜中的纤维还能帮助消化。

3. 胡萝卜牛肉饺子：胡萝卜富含维生素A和纤维素，与牛肉搭配不仅营养均衡，而且颜色鲜艳，视觉效果好。

4. 韭菜牛肉饺子：韭菜具有独特的香味，与牛肉一起烹饪，能够产生浓郁的香气，深受许多人的喜爱。

5. 香菇牛肉饺子：香菇的鲜味可以很好地衬托出牛肉的美味，同时香菇中的多糖体还有助于提高免疫力。

制作时，可根据个人口味偏好和营养需求来选择合适的搭配，并适当调整调料的比例，以达到最佳口感。