凉皮中的面筋，通常被称为“面筋块”或“面筋条”。面筋是由面粉水洗后剩下的胶状物质，主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。在制作凉皮的过程中，会将面团用水反复揉搓，使淀粉溶于水中并沉淀，剩余的胶状物即为面筋。这些面筋可以单独蒸熟切片或切条加入凉皮中，增加口感和营养价值。在一些地方，人们也习惯称其为“水面筋”，因其在水中长时间清洗而得名。面筋具有独特的弹性和嚼劲，是凉皮的重要配料之一，深受大家的喜爱。