家常小炒菜讲究大火快炒，食材提前预处理，调味简单，出锅速度快，最大程度保留食材本身的脆嫩口感，适合日常正餐搭配米饭，大部分小炒菜炒制时间都在几分钟以内，最忌讳小火久炒，蔬菜出水变软、肉类变老发柴。荤菜类小炒菜肉类提前腌制锁水，素菜类把控下锅顺序，难熟的先放容易熟的后放，盐尽量后放，避免蔬菜大量出水。调味不用放很多香料，基础生抽蚝油食盐就足够，口味清淡清爽，操作门槛低，新手也容易上手。
家常小炒菜通用准备要点
食材预处理
肉类切成薄片或者细丝，加生抽料酒淀粉少许食用油抓匀腌制十分钟，炒出来不容易老。蔬菜清洗之后沥干表面水分，带生水进油锅容易溅油，还会稀释味道。姜蒜小米辣切好备用。
火候要求
全程优先大火，锅烧热再放油，热锅凉油不容易粘锅底。
调味顺序
先放去腥增香的姜蒜，下主料翻炒，快熟的时候放生抽蚝油，最后放盐，出锅前可以淋一点点香油提香。
荤香小炒菜
青椒肉丝
食材 猪瘦肉 青椒 生姜 蒜
调味 生抽 料酒 淀粉 盐
操作步骤
1 瘦肉切细丝，加料酒生抽淀粉抓匀，滴一点食用油拌匀腌制十分钟。青椒去籽切细丝。
2 热锅倒油，下入肉丝快速滑散，炒到变色立刻盛出来备用。
3 锅里留底油，放入姜蒜爆香，倒入青椒丝大火翻炒三十秒。
4 青椒微微变软，倒回肉丝，加少许盐和生抽，大火翻匀十几秒直接出锅。
木耳炒肉片
食材 干木耳 瘦肉 青椒 蒜
调味 生抽 蚝油 盐
操作步骤
1 木耳提前泡发，撕成小朵，开水焯一分钟捞出沥干。瘦肉切片腌制。
2 热锅下油，肉片炒至变色盛出。底油爆香蒜片，下木耳和青椒翻炒。
3 木耳炒两分钟，倒回肉片，放生抽蚝油盐，大火翻匀出锅。
芹菜炒香干
食材 芹菜 香干 蒜
调味 生抽 盐
操作步骤
1 芹菜摘掉叶子切小段，香干切细条。芹菜焯水三十秒捞出过凉水，保持脆感。
2 热锅倒油，蒜片爆香，先下香干稍微煎一下。
3 倒入芹菜，大火翻炒一分钟，加生抽和盐拌匀就出锅。
素菜小炒菜
清炒油麦菜
食材 油麦菜 大蒜
调味 盐 少许蚝油
操作步骤
1 油麦菜洗净沥干水分，大蒜拍碎。
2 锅烧热倒油，下蒜粒炒出香味，倒入油麦菜。
3 大火快速翻炒，菜叶变软之后放少许盐和蚝油，翻匀马上出锅，不要炒太久。
手撕包菜
食材 包菜 蒜 干辣椒
调味 生抽 香醋 盐
操作步骤
1 包菜用手撕成片，去掉硬梗，冲洗沥干。
2 热锅多放一点油，蒜和干辣椒下锅爆香。
3 倒入包菜大火不停翻炒，看到菜叶变软，淋少许生抽，一点点香醋，加盐翻匀出锅。
番茄炒鸡蛋
食材 番茄 鸡蛋 葱花
调味 盐 白糖少许
操作步骤
1 鸡蛋加一点点盐打散，番茄切块。
2 热锅倒油，蛋液下锅炒定型划散盛出。
3 底油放入番茄翻炒，按压出汤汁，放一点点白糖中和酸味。
4 倒回鸡蛋，加盐，翻拌均匀撒葱花出锅。
小炒菜避坑要点
1 食材表面水分一定要沥干，有水下锅容易溅油，还会把菜炒成水煮菜。
2 肉类不要长时间翻炒，变色就盛出，最后回锅翻几下，肉质才嫩。
3 绿叶菜全程大火快炒，炒的时间久了发黄出水，口感变差。
4 盐不要放太早，蔬菜提前放盐会大量出水，口感发塌。
5 木耳这类食材一定要焯熟，不建议直接生炒，避免安全问题。
6 锅要烧热再放油，防止肉丝素菜粘在锅底。
【常见问题】
问题 1 家常小炒菜肉类炒出来很老怎么办
回答 1 家常小炒菜的肉提前用淀粉和食用油腌制，大火快炒，变色就盛出不要久炒，就不容易炒老。
问题 2 家常小炒菜绿叶菜出水多怎么处理
回答 2 家常小炒菜绿叶菜下锅前沥干水分，大火快速翻炒，盐等到最后再放，能减少出水。
问题 3 家常小炒菜可以一次性把调料全部放进去吗
回答 3 家常小炒菜不建议一次性全部放调料，姜蒜先爆香，生抽蚝油中途放，盐最后放，味道层次更好。
问题 4 家常小炒菜需要很多香料吗
回答 4 家常小炒菜不需要复杂香料，只用姜蒜基础调味就可以，香料放多会盖住食材本身的鲜味。
【免责申明】
以上各种小炒菜做法为家常参考配方，食材分量和咸淡口味可以根据个人喜好调整，炒制时注意热油防烫伤，肠胃敏感人群减少辣椒等刺激性调料。