干烧鱼核心特点是不依赖大量汤汁，把配料的香味烧进鱼肉里面，成品色泽红亮，干香入味，咸鲜带微辣，和红烧鱼最大区别就是最后收干汁水，没有多余汤水，经典干烧一般搭配肉末笋丁香菇丁，通过煎鱼定型，炒香配料，小火慢烧入味，大火收干，鱼肉细嫩不散，配料吸满鱼鲜，是川菜经典家常菜。鱼肉本身水分足，直接烧很容易碎，煎制定型是关键，配料里面的肉末可以增加油脂和醇厚香味，豆瓣酱提供红油复合酱香，白糖用来中和辣味提鲜，下面整理家常经典版、简易版、不辣版三种干烧鱼做法。
食材通用基础
主料 鲜鱼一条 推荐草鱼 鲤鱼 武昌鱼 大约 750 克
通用辅料 猪肉末 80 克 冬笋丁 50 克 香菇丁 50 克 生姜 大蒜 大葱
通用调料 料酒 生抽 老抽 豆瓣酱 白糖 香醋 食用油
版本一 经典川味干烧鱼
前期预处理
1 鱼处理干净，去除鱼鳞鱼鳃内脏，刮净腹腔黑膜，鱼身两面划斜刀
2 鱼身抹料酒 少许盐 姜片，腌制 20 分钟，之后用厨房纸吸干表面水分
3 冬笋切丁，香菇泡发切丁，姜蒜切末，大葱分葱白和葱绿切段
制作步骤
1 炒锅倒油烧热，下入鱼，中火煎至两面金黄定型，盛出备用
2 锅中留底油，下猪肉末炒散炒香，放入豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜葱白 笋丁香菇丁翻炒
3 放入煎好的鱼，淋料酒，加生抽 老抽 白糖，倒入少量热水，水量大概到鱼身一半，不要完全淹没鱼
4 大火烧开转中小火慢烧 12 到 15 分钟，中途把汤汁不断舀淋在鱼身上，让鱼肉均匀入味
5 把鱼小心盛出，锅里剩余汤汁开大火收浓，滴少许香醋，撒葱绿，把浓汁淋在鱼上
版本二 简易家常干烧鱼
适合不想准备笋丁香菇的快手版本
前期预处理
1 鱼改刀腌制吸干水分，姜蒜切末，干辣椒剪段
制作步骤
1 煎鱼两面金黄盛出
2 底油炒香豆瓣酱姜蒜干辣椒，放入鱼，加生抽 白糖 少量热水
3 中小火烧 10 分钟，大火收干汤汁，淋香醋出锅，这个版本操作简单，味道香辣干香
版本三 不辣原味干烧鱼
不吃辣人群适用，去掉豆瓣酱，突出本味鲜香
前期预处理
1 鱼腌制吸干，准备肉末 香菇丁 笋丁 姜葱蒜
制作步骤
1 煎鱼定型盛出
2 底油炒香肉末 笋丁香菇丁 姜葱蒜，加生抽 白糖 少许料酒
3 放入鱼，加少量热水，中小火慢烧入味，大火收干汤汁，不需要红油，咸鲜清甜
关键要点总结
干烧鱼最重要两点，第一煎鱼一定要等底部定型再翻面，防止破皮碎肉；第二汤汁不能多，最后一定要收干，保留浓稠酱汁裹在鱼身，如果汤汁太多就变成红烧鱼。烧制的时候尽量不要大幅度翻动鱼，用勺淋汁的方式入味，鱼肉不容易散，豆瓣酱本身含盐，放盐一定要谨慎，避免干烧鱼成品过咸。
【常见问题】
问题 1 干烧鱼煎的时候破皮是什么原因
回答 1 干烧鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有吸干，油温偏低，还没定型就提前翻面，做干烧鱼腌制之后一定要吸干表面水，油温升高再下鱼，定型之后再翻面，就能减少破皮。
问题 2 干烧鱼为什么味道不入味
回答 2 干烧鱼不入味一般是鱼身没有划刀，烧制时间太短，或者汤汁太多，做干烧鱼提前划斜刀，中小火慢烧，并且最后收浓酱汁，味道才能渗透进鱼肉。
问题 3 干烧鱼可以用冷冻鱼做吗
回答 3 干烧鱼可以用冷冻鱼制作，但是需要充分解冻，把表面血水吸干，煎的时候更容易碎，风味相比新鲜鱼会稍差，做干烧鱼优先推荐新鲜活鱼。
问题 4 干烧鱼和红烧鱼差别是什么
回答 4 干烧鱼汤汁很少，最后收干成浓酱汁，口感干香，红烧鱼保留较多汤汁，汁水宽，这就是干烧鱼和红烧鱼最核心区别。
【免责申明】
本食谱仅作为家常烹饪参考，食材调料用量可依照个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼热油注意防溅烫伤，野生鱼类请确认来源合法。