问清蒸牛肉 嫩蒸原味家常做法

清蒸牛肉就是把牛肉经过腌制预处理之后，上锅隔水蒸制，不用爆炒红烧，依靠蒸汽把牛肉蒸熟，成品保留牛肉本身鲜香味，肉质软嫩，油脂少，口味清淡，相比煎炒做法，清蒸牛肉受热均匀，不会因为高温猛火把牛肉烤干发硬，很多人做清蒸牛肉最容易失败的点就是牛肉选料不对，还有腌制不到位，蒸制时间把控失误，最后肉质老柴嚼不动，清蒸牛肉优先选择牛里脊或者牛腿肉这类筋膜少的部位，腌制的时候加入淀粉和少量食用油锁水，是保证嫩度的核心，这道菜可以做原味基础款，也可以搭配香菇金针菇这类垫底配菜，配菜吸收牛肉蒸出来的鲜汁，整体风味层次更丰富，清蒸牛肉属于清淡型荤菜，适合老人小孩，也适合想要减少油脂摄入的人群。

食材与工具准备

详细制作步骤

1 牛肉逆着纹路切成薄片，逆纹切断牛肉长纤维，这一步是清蒸牛肉嫩的关键，如果顺纹切，蒸完之后牛肉纤维收缩，吃起来又硬又塞牙

2 牛肉片放入碗中，加入料酒，少量生抽，白胡椒粉，少许盐抓拌均匀，腌制十分钟

3 腌制之后加入玉米淀粉，继续抓匀，淀粉会在牛肉表面形成保护膜，锁住水分，最后淋一层食用油拌匀，防止牛肉片互相粘连

4 生姜切片，大葱切段，升级款香菇提前泡发切片，铺在蒸盘底部，作为垫底，防止牛肉直接贴盘底部，同时承接蒸出的肉汁

5 把腌制好的牛肉片均匀铺在配菜上面，不要堆叠太厚，堆叠太厚蒸汽穿透不均匀，部分牛肉蒸不透

6 蒸锅加水烧开，水沸腾之后再放入牛肉盘，盖盖大火蒸制，基础款蒸八到十分钟，牛肉片偏厚就延长到十二分钟

7 蒸好之后取出，可以撒少许葱花，也可以根据喜好淋一点点热油提香，清蒸牛肉就完成

关键技术要点

• 选肉优先牛里脊，这个部位嫩度最高，牛腿肉也可以做清蒸牛肉，但是蒸制时间要适当加长
• 一定要水开之后再上锅蒸，蒸汽稳定升温快，清蒸牛肉成熟速度均匀，肉质不会久泡出水
• 淀粉用量不能过多，淀粉太厚会让清蒸牛肉表面糊化发黏，失去牛肉本身口感
• 不要长时间久蒸，超过十五分钟牛肉纤维持续收缩，清蒸牛肉就会变老发柴
• 腌制盐量要控制，生抽本身含盐，盐放多会让牛肉脱水，清蒸牛肉口感变干
• 如果牛肉腥味偏重，可以提前用清水抓洗一遍，挤干血水再腌制，降低腥膻味

清蒸牛肉做好之后建议趁热食用，放凉之后牛肉会收缩，嫩度下降，这道菜清淡少油，搭配米饭或者清汤都很合适，也可以根据个人口味调一份蘸料，蘸料不会改变清蒸牛肉本身蒸制的做法。

【常见问题】

问题 1 清蒸牛肉蒸完很柴是什么原因

回答 1 清蒸牛肉蒸完发柴，一般是切肉没有逆纹路，腌制没有加淀粉锁水，或者蒸制时间太久，做清蒸牛肉一定要逆纹切，淀粉腌制并且控制蒸制时长。

问题 2 清蒸牛肉选哪个部位最好

回答 2 清蒸牛肉优先选择牛里脊，这个部位筋膜少肉质细嫩，做清蒸牛肉成品嫩度最佳，牛腿肉也可以做清蒸牛肉，但是需要延长蒸制时间。

问题 3 清蒸牛肉可以垫金针菇吗

回答 3 清蒸牛肉可以垫金针菇，金针菇铺在盘底承接肉汁，吸收清蒸牛肉的鲜汁，是很常见的清蒸牛肉配菜搭配。

问题 4 清蒸牛肉一定要水开上锅吗

回答 4 清蒸牛肉推荐水开之后上锅，开水蒸汽充足，清蒸牛肉受热稳定成熟均匀，如果冷水上锅缓慢升温，牛肉长时间受热容易变老。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普，清蒸牛肉属于民间家常做法，没有统一标准配方，食材用量可根据人数口味调整，烹饪注意用火安全，牛肉确保蒸熟，特殊饮食人群按需调整调味。