问龙抄手的做法 川味抄手详细制作

龙抄手是四川经典小吃，本质就是川味大抄手，核心分为鲜肉馅料 抄手皮 红油汤底三部分，特点是皮薄馅嫩，汤底麻辣鲜香，传统龙抄手馅料以猪前腿肉为主，搭配葱姜水打水，肉馅打水是关键，打水之后肉馅细嫩多汁，不会柴硬，抄手皮比普通馄饨皮略厚一点，韧性更好，煮的时候不容易破，很多家庭做龙抄手失败，主要是肉馅没有打水，口感发紧发干，或者煮制火候过大破皮，汤底是龙抄手风味灵魂，可以做经典红油味，也可以做清汤版本，红油版本用红油 生抽 香醋 花椒粉 葱花调配，搭配骨汤味道更醇厚，新手可以先调基础汤底，熟练之后再升级骨汤版本。

原料配比参考

馅料调制详细步骤

1 猪前腿肉剁成肉糜，不要太粗，保留一点颗粒感口感更好

2 葱姜泡成葱姜水，放凉备用，肉馅里面加适量盐 生抽 白胡椒粉

3 顺着同一个方向搅打肉馅，分多次倒入葱姜水，每一次等水被肉馅完全吸收，再加下一次，一直搅打到肉馅上劲粘稠，这一步就是龙抄手多汁的核心

4 搅好的肉馅盖好静置二十分钟入味

包龙抄手步骤

1 取一张抄手皮，中间放适量肉馅，不要放太多，不然煮的时候容易爆馅

2 对折面皮成三角形，两个角向内折捏合，传统龙抄手是这种包法，也可以按照自己习惯包成普通抄手形状

3 包好的龙抄手可以直接煮，也可以撒干粉冷冻保存，后续随吃随煮

煮制和调汤底步骤

1 大碗提前调汤底，碗里放入红油辣椒 生抽 香醋 花椒粉，喜欢鲜味可以加少许鸡精，舀入热骨汤或者开水冲开

2 大锅宽水烧开，下入龙抄手，轻轻推动防止粘底

3 中火煮，水沸腾之后点一次冷水，再次沸腾，看到龙抄手全部浮起，皮变透亮就说明熟了

4 捞入调好汤底的碗中，撒葱花，一碗红油龙抄手就完成

清汤龙抄手版本

清汤版本去掉红油辣椒，汤底用清骨汤，加盐 白胡椒粉 葱花，口味清淡，突出肉馅本身鲜嫩，适合不吃辣的人

制作关键要点

1 肉馅一定要顺一个方向搅打上劲，并且充分打入葱姜水，龙抄手才会嫩而多汁

2 包馅分量适中，肉馅过多容易撑破抄手皮

3 煮龙抄手宽水大火，点一次冷水，不要长时间沸腾猛煮，避免破皮

4 红油辣椒可以提前自制，红油香度决定龙抄手最终风味

5 冷冻生龙抄手不需要解冻，直接开水下锅煮制

做好的龙抄手皮薄滑嫩，肉馅饱满多汁，红油麻辣开胃，是非常经典的川味主食，掌握肉馅打水和汤底调配，在家就可以还原正宗龙抄手风味。

【常见问题】

问题 1 龙抄手和普通馄饨是一样的吗

回答 1 龙抄手属于四川叫法，外形包法和馅料调配和普通馄饨有区别，龙抄手馅料一般会打水，汤底主打川味红油，龙抄手的做法重点就是肉馅上劲和红油汤底调配

问题 2 龙抄手肉馅为什么不嫩

回答 2 龙抄手肉馅不嫩大多是没有打入葱姜水，或者搅打方向混乱没有上劲，制作龙抄手肉馅必须分次加葱姜水，同向搅打，成品肉馅才细嫩多汁

问题 3 煮龙抄手老是破皮怎么办

回答 3 煮龙抄手破皮常见原因是包馅太多，或者煮的时候火力过猛长时间沸腾，包龙抄手控制肉馅分量，宽水大火，水开点一次冷水，浮起之后马上捞出，就能减少破皮

问题 4 龙抄手可以提前包好冷冻吗

回答 4 包好的生龙抄手可以撒干粉之后密封冷冻保存，冷冻龙抄手不用解冻，水开直接下锅煮，口感和现包龙抄手差别不大

【免责申明】

本文内容仅作为家庭小吃制作参考，红油辣味刺激性较强，肠胃敏感人群食用龙抄手需要控制辣度，因食材变质或者操作不当造成相关后果，本文不承担相关责任。