香椿炒鸡蛋是一道非常受欢迎的家常菜，关于是否需要焯水，这主要取决于个人口味和香椿的新鲜程度。香椿中含有一定量的亚硝酸盐，通过焯水可以有效去除，使菜品更加健康。此外，焯水还能让香椿的颜色更加鲜绿，口感更佳。

具体做法如下：

1. 香椿洗净后，放入沸水中焯烫约1分钟。

2. 焯好的香椿捞出，用冷水冲凉，沥干水分。

3. 将香椿切碎，打入鸡蛋，加入适量的盐调味。

4. 锅中放油，烧热后倒入香椿鸡蛋液，翻炒至熟即可。

如果不焯水直接烹饪，香椿的味道会更浓郁，但需要注意的是，亚硝酸盐含量可能较高，对于特殊人群（如孕妇）来说，建议还是先进行焯水处理。希望这个回答对您有所帮助！