炖猪蹄时，有三种调料是必不可少的：生抽、料酒和姜。生抽能增添色泽和味道；料酒可以去腥提香；姜则有助于去腥增香。而两种调料不宜添加：一是醋，因为醋会使得猪蹄中的蛋白质凝固，导致肉质变硬；二是盐，在炖煮初期加入会使猪蹄外部迅速收缩，内部的肉质不易炖烂。

正确的烹饪步骤应该是：首先将猪蹄清洗干净后焯水去血沫，捞出备用。接着在锅中放入足够的水，加入猪蹄、生抽、料酒和姜片，大火烧开后转小火慢炖。待猪蹄快熟时再加盐调味，这样既能保证猪蹄软糯，又能保持其鲜美的口感。