凉菜一般是提前预处理完成，冷却之后调味拌匀或者直接装盘食用的冷食菜肴，按照原料大类可以分成素菜类凉菜荤菜类凉菜海产干货类凉菜豆制品类凉菜，不同地区做法风味差别很大，核心特点是清爽开胃，大多作为宴席前菜下酒小菜或者日常佐餐配菜，凉菜不需要像热菜那样持续加热烹饪，重点在于原料预处理去涩去腥锁脆，再搭配酸辣咸香的调味汁，家庭制作凉菜选择范围非常广，可以根据季节食材和口味偏好挑选，下面按照分类整理常见凉菜菜品，同时标注每一类特点，方便挑选学习做法。
凉菜分类菜品清单
| 分类 | 代表菜品 | 菜品特点 |
|---|---|---|
| 素菜类凉菜 | 凉拌洋白菜 凉拌黄瓜 凉拌木耳 凉拌海带丝 凉拌蕨菜 凉拌土豆丝 凉拌秋葵 凉拌西蓝花 凉拌三丝 | 大多脆嫩清爽，低脂，适合日常佐餐，部分野菜类需要焯水去涩 |
| 荤菜类凉菜 | 凉拌肉皮 凉拌鸡丝 凉拌猪肚 凉拌牛腱子 凉拌耳片 白切鸡 卤鸭掌 | 以畜禽肉为主，多先卤煮或者煮熟放凉再拌料，口感紧实有嚼劲，适合下酒 |
| 海产干货类凉菜 | 凉拌海笋 凉拌海蜇头 凉拌裙带菜 凉拌海白菜 | 海藻类干货居多，需要泡发焯水，自带海腥味，靠香醋蒜末压腥，口感脆弹 |
| 豆制品类凉菜 | 凉拌面筋 凉拌豆腐皮 凉拌腐竹 凉拌豆干 凉拌千张 | 蛋白含量高，蜂窝或者纤维结构吸味强，需要焯水去除豆腥味 |
补充说明
1 素菜类凉菜是家庭最常做的类型，优点是制作速度快，成本低，很多菜品可以生拌也可以焯水之后再拌，可灵活调整。
2 荤菜类凉菜预处理步骤更长，一般要先卤制煮熟，放凉之后再切片切丝调味，味道厚重，酒桌出现频率很高。
3 海产干货类凉菜前期需要泡发，一定要清洗干净泥沙，焯水时间不能太久，避免脆感流失。
4 豆制品类凉菜普遍存在豆腥味，焯水这个步骤不能省略，拌之前挤干水分，入味效果更好。
5 除了上面四大类，还有混合拼盘凉菜，也就是多种食材搭配在一起，比如大拌菜，把多种蔬菜混合调味，口感层次更丰富。
【常见问题】
问题 1 凉菜都有什么菜适合新手在家做
回答 1 凉菜里面适合新手在家做的凉菜有凉拌黄瓜凉拌洋白菜凉拌腐竹，这类凉菜原料容易采购，预处理简单，不需要长时间卤煮，调味配比容易掌握，不容易翻车。
问题 2 凉菜都有什么菜是需要提前泡发的
回答 2 凉菜里面需要提前泡发的凉菜有凉拌海笋凉拌木耳凉拌裙带菜，这类属于干货食材，干制状态质地很硬，必须冷水充分泡发之后，才能继续焯水调味做成凉菜。
问题 3 凉菜都有什么菜属于荤类下酒凉菜
回答 3 凉菜里面属于荤类下酒凉菜有凉拌肉皮凉拌牛腱子凉拌鸡丝凉拌耳片，这类凉菜经过熟制放凉之后拌料，口感紧实有嚼劲，是酒桌很常见的凉菜。
【免责申明】
本内容仅为家常凉菜菜品分类参考，食材过敏人群需要避开对应原料，凉菜属于冷食，制作过程注意食材新鲜和卫生，变质食材禁止使用，不同地区凉菜做法存在差异，调味可根据个人口味自行调整。