想要软炸鲜蘑成品外软蓬松，内里鲜蘑多汁，核心是鲜蘑挤干多余水分，调对软炸糊，油温控制中火炸制，成品外壳松软不硬，不脱糊，不会吸油过多变得油腻。软炸鲜蘑的底层原理，软炸和干炸不一样，软炸糊一般用鸡蛋加淀粉面粉混合，炸完外壳偏软嫩，不是硬脆壳，鲜蘑本身含水量很高，如果没有挤干水分，挂糊之后水分渗出，面糊容易脱落，下锅还会大量溅油，油温太低面糊吸油发腻，油温太高外壳瞬间焦硬，内部鲜蘑还没有熟透，挂糊要均匀薄薄一层，糊太厚吃起来面疙瘩很重，掩盖蘑菇本身鲜香味。
原料选择
首选平菇，肉质肥厚，适合软炸，也可以用杏鲍菇撕条替代，平菇要挑选完整干爽，没有腐坏出水的。
辅料清单
平菇 鸡蛋 淀粉 中筋面粉 食盐 白胡椒粉 料酒 食用油 椒盐
用量参考
平菇四百克 鸡蛋一个 淀粉六十克 面粉四十克 食盐三克 白胡椒粉一克 料酒五毫升 食用油适量 椒盐少许蘸食
前期处理要点
平菇撕成大小均匀条块，清水冲洗干净，开水焯一分钟，捞出过凉水，重点用力挤干鲜蘑里面全部水分，这一步是软炸鲜蘑成功关键，挤干之后加少量食盐白胡椒粉料酒抓匀，腌制五分钟。
操作步骤清单
第一步 碗里面放入面粉淀粉，打入鸡蛋，加少量清水，搅拌成可以流动的稀面糊，面糊提起能均匀挂在食材表面。
第二步 腌制好的平菇条放进面糊里面翻拌，让每一条蘑菇均匀裹上薄面糊。
第三步 锅中倒油，中火加热，油温六成热，逐条下入挂糊平菇，不要一次性全部倒入，防止粘连。
第四步 炸到表面定型，颜色浅金黄色捞出，全部初炸完成之后，升高油温复炸二十秒，复炸可以减少吸油，外壳不会软塌。
第五步 捞出控油装盘，直接蘸椒盐食用，也可以撒孜然粉辣椒粉调味。
不同风味调整对照表
| 风味方向 | 调整方式 | 特点 |
|---|---|---|
| 经典软炸 | 鸡蛋淀粉面糊 | 松软原味 |
| 孜然口味 | 撒孜然粉 | 烧烤风味 |
| 香辣版本 | 撒辣椒面 | 咸香微辣 |
| 全素无蛋 | 用清水调面糊 | 适合不吃鸡蛋人群 |
软炸鲜蘑重点就是挤干蘑菇水分，薄挂软炸糊，中火初炸复炸，复炸不要太久，不然外壳会变硬，就失去软炸原本软嫩口感，熟练之后可以稳定做出饭店同款软炸鲜蘑。
【常见问题】
问题 1 软炸鲜蘑脱糊是什么原因
回答 1 软炸鲜蘑脱糊，大多是蘑菇水分没有挤干，面糊太稀，或者下锅油温偏低，软炸鲜蘑一定要挤干水分，面糊稠度合适，六成热油温下锅，挂糊就不容易脱落。
问题 2 软炸鲜蘑吃起来很油腻怎么办
回答 2 软炸鲜蘑油腻，是油温太低，没有复炸，软炸鲜蘑初炸定型之后升高油温短时间复炸，可以逼出多余油脂，吃起来清爽不腻。
问题 3 软炸鲜蘑可以不用焯水吗
回答 3 软炸鲜蘑可以不焯水，但是生平菇直接炸出水多，软炸鲜蘑焯水挤干之后，蘑菇异味减少，成品稳定性更好，新手推荐焯水版本。
【免责申明】
本文介绍的软炸鲜蘑属于家常油炸菜品参考，油炸操作注意防溅烫伤，菌类过敏人群请勿食用，油炸食品不宜频繁大量食用，调料用量可以根据个人口味调整。