家庭版皮蛋肠想要做成功，核心是把控肉糜肥瘦比例，皮蛋不要放太多，蒸制的时候保持稳定小火，防止肠体鼓破散掉。纯瘦肉做出来口感发柴，肥肉太多又会油腻，肥瘦三七分的猪肉最合适。皮蛋添加量过高会让肉馅松散不容易凝固，还会掩盖肉香，皮蛋太少成品看不到花纹风味不足。肉馅需要充分搅打上劲，锁住水分，灌入肠衣之后排气扎孔，蒸的时候缓慢升温，避免内部热气膨胀把肠衣撑裂。做好放凉之后紧实有弹性，切开自带好看的皮蛋花纹，直接切片凉拌或者蘸蒜泥吃都很香，在家只要掌握搅打上劲和蒸制火候，很容易做出成型完整的家庭版皮蛋肠。
食材清单
主料
- 猪肉 500 克 肥瘦 3 比 7
- 皮蛋四个
- 猪肠衣一根
- 生姜水 60 克 料酒两勺 生抽两勺 盐 8 克 白糖 3 克 白胡椒粉少许 十三香少许
辅料
调料
预处理步骤
1 猪肉清洗干净，切成小块，放进绞肉机绞成中等粗细的肉糜，不要绞得太细，太细口感会发糊。没有绞肉机可以手工剁馅，剁出来的肉口感更香。
2 皮蛋剥去外壳，切成一厘米左右的小丁，不要切太碎，碎掉之后成品看不到明显花纹，切好之后放一旁备用。
3 肠衣先用清水反复冲洗内部，洗掉表面盐粒，再泡在清水里泡二十分钟，泡软之后再冲一遍，检查有没有破洞，有破洞的位置提前剪掉。
4 生姜切细丝，用温水浸泡放凉做成生姜水，放凉之后再用，热水会烫熟肉馅。
调馅步骤
1 肉糜放进大碗里面，加入盐白糖白胡椒粉十三香生抽料酒，顺着同一个方向搅拌。
2 分三次加入生姜水，每一次都搅拌到水分完全被肉馅吸收，再加下一次，一直搅打到肉馅粘稠上劲，抓起来不容易散开。
3 把皮蛋丁倒进肉馅里面，轻轻翻拌均匀，不要大力反复搅拌，防止皮蛋碎掉。
灌肠和定型步骤
1 肠衣一头用棉线扎紧，另一头套在灌肠器或者矿泉水瓶瓶口，把肉馅缓慢灌进去，不要灌太满，留一点空隙，加热之后肉馅会膨胀。
2 灌完之后把另外一头也扎紧，用针在肠身扎很多小孔，排出里面藏着的空气，空气排不干净蒸的时候容易爆开。
3 全部灌好之后，把肠放在阴凉位置静置三十分钟，让肉馅和肠衣贴合紧实。
蒸制步骤
1 蒸锅里面加水，冷水放入皮蛋肠，开小火慢慢升温，不要开水直接下锅，骤热很容易撑破肠衣。
2 水开之后保持中小火蒸四十分钟，全程不要大火猛煮。
3 时间到关火，不要马上拿出来，焖十分钟再取出，放在通风位置彻底放凉，热的时候切开容易散。放凉之后再切，切面整齐花纹清晰。
实操小要点
- 肠衣一定要检查破损，有小洞的地方灌馅的时候会漏肉。
- 肉馅必须单向搅打上劲，不上劲的肉馅蒸完松散不成型。
- 皮蛋选择无铅皮蛋，切好之后不要提前沾水，避免带入多余水分。
- 灌馅七分满最合适，膨胀预留空间是防止爆开的关键。
- 吃的时候切片，搭配蒜泥醋汁凉拌味道最好，密封放冰箱冷藏可以保存几天。
【常见问题】
问题 1 家庭版皮蛋肠蒸的时候容易爆开是什么原因
回答 1 家庭版皮蛋肠爆开大多是灌得太满，没有扎孔排气，开水直接上锅蒸，内部快速产生热气膨胀撑破肠衣，灌馅留空隙，扎小孔排气，冷水上锅小火升温就能避免。
问题 2 家庭版皮蛋肠切开松散不成块怎么办
回答 2 家庭版皮蛋肠松散不成块一般是肉馅没有搅打上劲，加水太多，皮蛋放过量，蒸好没有完全放凉就切，肉馅分次打水同向搅拌，控制皮蛋用量，冷却定型之后再切片。
问题 3 家庭版皮蛋肠腥味很重怎么改善
回答 3 家庭版皮蛋肠腥味重，主要是肠衣没有充分泡洗，肉馅没有加姜水去腥，皮蛋品质不好，肠衣反复冲洗浸泡，调馅加入姜水料酒白胡椒粉，选用品质合格的皮蛋。
【免责申明】
本家庭版皮蛋肠做法仅为家常制作参考，调料配比可以根据口味调整，肠衣和皮蛋需要确认食材新鲜，蒸制熟透之后再食用，肠胃敏感人群不要一次吃太多。