问做饺子皮用什么面粉好 家常韧性版

做饺子皮首选中筋面粉，也就是普通家用小麦粉，这个面粉蛋白质含量适中，揉出来的面团既有韧性又不会过硬，煮饺子的时候不容易破肚，口感筋道不发软，是家庭做饺子皮最通用的选择，如果想要饺子皮更耐煮，还可以在中筋面粉里面添加少量高筋面粉，提升面筋强度，适合大批量煮制，或者速冻饺子皮，低筋面粉不推荐做饺子皮，因为蛋白质含量低，面筋弱，饺子皮很容易煮烂，很多新手做饺子皮破皮，就是选错面粉，或者和面水温不对，面团醒发不到位，中筋面粉里面的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白加水之后形成面筋网络，这个网络可以承受煮制时的热胀和馅料汤汁压力，面筋太强的高筋面粉，饺子皮会偏硬，嚼起来紧实，面筋太弱的低筋面粉，承托力不足，下锅之后容易开裂，所以中筋面粉是平衡筋度口感的最优选择，北方传统手工饺子，基本都是使用中筋面粉制作。

面粉种类对照表

详细制作步骤

第一步 挑选面粉，日常优先购买包装标注中筋面粉，或者写着饺子专用粉的产品，不要买蛋糕用低筋粉。

第二步 和面，中筋面粉五百克，温水大约二百六十毫升，温水和面可以让面团更柔软，揉成光滑面团，面团不要太软，太软擀皮容易回缩塌陷。

第三步 醒面，盖好静置醒面三十分钟，醒面是非常关键一步，让面筋充分松弛，擀皮的时候不容易回缩。

第四步 二次揉面，醒好之后重新揉光滑，搓成长条，切成面剂，擀成中间厚边缘薄的饺子皮。

第五步 包制煮制，包好之后下锅，中筋面粉饺子皮沸腾之后点两三次冷水，成熟捞出，不容易破皮。

进阶调整方案

如果喜欢特别筋道，耐煮不容易破，可以采用中筋面粉四百克加高筋面粉一百克混合，混合之后面筋强度提升，适合肉馅汁水多的饺子，如果喜欢软一点口感，就纯中筋面粉，不要加高筋面粉，不要用自发粉做饺子皮，自发粉里面含有泡打粉，煮出来饺子皮会蓬松发胀，失去饺子皮紧实筋道的口感。

做饺子皮核心就是选中筋面粉，配合温水和面，充分醒面，擀成中间厚边缘薄，煮制的时候点水，这样饺子皮筋道耐煮，不容易破，是家庭手工饺子最稳妥的方案。

【常见问题】

问题 1 做饺子皮用什么面粉好，可以用高筋面粉单独做吗

回答 1 做饺子皮用什么面粉好，可以单独用高筋面粉做饺子皮，但是成品饺子皮偏硬，嚼起来紧实，普通家庭日常吃还是中筋面粉口感更合适。

问题 2 做饺子皮用什么面粉好，自发粉能不能做饺子皮

回答 2 做饺子皮用什么面粉好，不推荐自发粉做饺子皮，自发粉添加膨松剂，煮完饺子皮会膨胀松软，没有传统饺子皮筋道的质感。

问题 3 做饺子皮用什么面粉好，饺子专用粉和普通中筋粉差别大吗

回答 3 做饺子皮用什么面粉好，饺子专用粉本质是优化配比的中筋面粉，筋度更适配饺子皮，普通中筋面粉也可以做出一样效果，差别很小。

问题 4 做饺子皮用什么面粉好，为什么煮饺子总是破皮

回答 4 做饺子皮用什么面粉好，破皮除了面粉选错，还可能是醒面时间不足，面剂擀的太薄，或者包的时候封口不严，优先确认使用的是中筋面粉。

【免责申明】

本内容为家庭饺子皮面粉选择烹饪参考，面粉吸水量会随品牌批次略有差异，和面水量可灵活调整，本内容不替代专业面点教学指导。