蒜泥变绿通常是因为其中的含硫化合物在特定条件下（如温度、酸碱度变化）与氨基酸反应，形成了一种叫做叶绿素衍生物的绿色物质。这种变化一般不会产生有害物质，所以从食品安全的角度来看，蒜泥变绿通常是安全可食用的。然而，如果蒜泥变绿的同时伴有异味、发霉或变质现象，则不建议食用，因为这可能意味着蒜泥已经开始变质。

为了确保食品安全和口感，建议在制作蒜泥时注意存储条件，尽量保持低温，并尽快食用以获得最佳风味。若对蒜泥的状态存疑，最安全的做法是不要冒险食用，以免对健康造成不利影响。