配菜师也叫切配师，是餐饮后厨里衔接原材料粗加工和灶上炒制的关键岗位，核心工作就是按照菜品标准，把主料辅料搭配称重切配好，提前备料，保证炒锅师傅可以直接下锅出菜，同时管控食材损耗，维持后厨备料秩序，是餐厅出品稳定非常重要的一环。这个岗位之所以关键，是因为菜品口味分量是否统一，出餐速度能不能跟上客流高峰，很大程度都取决于配菜师的准备工作，如果配菜出错，会直接造成错菜漏菜，食材浪费，甚至影响整桌客人的用餐体验。
核心工作职责
1 按标准菜谱进行菜品搭配，对照每道菜品的配方，挑选对应的主料，搭配对应的辅料调料，控制每一份的重量规格，保证每份菜品分量统一。
2 食材切改处理，把已经粗加工清洗好的肉类蔬菜，按照菜品要求切成片丝丁块花刀等指定形状，满足炒制要求。
3 提前备货预制，营业前完成当日预估销量菜品的预切预配，分装备用，高峰期快速出份，缩短客人等餐时间。
4 食材管理，检查原材料新鲜度，区分不同食材存放位置，先进先出，减少变质损耗，盘点剩余原料，上报补货需求。
5 配合后厨协同，和砧板打荷炒锅师傅沟通，及时调整备料数量，遇到订单加菜退菜，快速调整配菜安排。
6 卫生安全，负责自己岗位操作台刀具菜盆砧板的清洁消毒，生熟分开，遵守后厨食品安全规范。
标准工作流程
营业准备阶段，上班后先查看当日菜单预估单，核对到货食材品质，清理操作台，准备刀具容器，按照菜单批量切配预制料。
营业运行阶段，接收传菜订单，快速按单配菜，核对桌号菜品名称，配好之后交给打荷传递给炒锅，高峰期持续补位备货，避免断料。
营业收尾阶段，统计剩余半成品，分类冷藏保存，清点物料，清洁岗位区域，记录当日食材损耗情况，填写交接记录。
岗位能力要求
熟悉本店全部菜品配方，认识各类食材，熟练使用各类切配刀具，有速度同时保证切工均匀，懂得基础食品安全知识，抗压能力强，可以适应饭点高强度工作，做事细心，减少错配漏配。
【常见问题】
问题 1 配菜师和砧板是同一个岗位吗
回答 1 很多中小餐厅配菜师就是砧板岗位，但是大型酒店会细分，砧板偏向食材粗切，配菜师更侧重按单组合主料辅料搭配，核心关键词配菜师的重点是配份组合，不只是单纯切菜。
问题 2 配菜师需要会炒菜吗
回答 2 配菜师不需要掌握炒锅炒制技能，配菜师的核心任务是切配备料搭配，但是了解炒制原理可以帮助配菜师更好理解食材规格要求，方便和炒锅师傅配合。
问题 3 配菜师每天上班时间是什么样
回答 3 配菜师一般跟着餐厅两班营业，午市晚市之前提前到岗备料，饭点最忙，闲时做预制和盘点，配菜师需要适应餐饮行业错峰作息。
问题 4 配菜师出错会有什么后果
回答 4 配菜师如果配错主料或者分量不准，会造成菜品口味偏差错单退菜，增加食材损耗，严重时会因为食材变质引发食品安全风险，所以配菜师需要反复核对订单。
【免责申明】
本文内容仅为餐饮行业通用岗位介绍，不同品牌不同规模餐厅对于配菜师岗位职责会有调整，具体工作内容以所在门店正式岗位制度和用工要求为准，本文不构成就业培训或者入职承诺。