做山西剔尖面的核心就是和面的时候面要偏软，面糊粘稠能挂在板上，不会自己往下流，很多人在家做剔尖失败，要么面太硬剔不动，要么面糊太稀直接往下淌成一坨，剔尖是山西经典面食，也叫剔拨股，靠剔尖板和剔棍把面一根一根剔进锅里，面的软硬程度是重中之重，和面用温水，分次加水，醒面时间一定要够，醒到位之后面筋舒展，剔出来的面条粗细均匀不容易断，煮好之后筋道爽滑，可以配浇头也可以干拌，掌握好面水比例和醒面步骤，新手也能顺利做出山西剔尖面。
食材配比
中筋面粉 500 克
温水大约 320 到 350 克，水温三十度左右
盐 2 克，加盐增加面筋韧性，不容易断
和面醒面步骤
1 面粉倒进盆里，加入盐拌匀，温水少量多次倒进面粉里面，一边倒水一边用筷子搅拌，搅成稠稠的面糊，不是硬面团，面糊抱团，没有流动的稀水。
2 搅拌好之后盖上盖子，第一次醒面二十分钟，醒完再用筷子反复搅打面糊，顺着一个方向搅，面糊会变得顺滑有弹性。
3 再次盖上盖子继续醒面四十分钟，总共醒面一小时左右，醒面中途可以再搅一两次，面糊越搅越细腻，剔的时候更顺手。
4 醒好的面糊状态标准，用筷子挑起面糊，面糊可以缓慢拉长往下垂，不会快速滴落，也不会紧紧粘住筷子不掉。
剔面煮制步骤
1 锅里加水大火烧开，准备剔尖板和剔棍，没有专用工具可以用干净菜刀和竹片代替。
2 取一部分面糊放到剔尖板上，用剔棍把面糊摊成薄薄一层，贴在板上。
3 板倾斜对着锅，用剔棍从面糊边缘快速往前剔，一根一根直接剔进沸水里面，面条进到水里会自动飘起来。
4 全部剔完之后，用勺子轻轻推动面条，防止粘锅底，水开之后点一次凉水，再次沸腾就可以捞出。
5 捞出的剔尖可以过一遍温水，口感更利落，之后加浇头或者调味直接吃。
常用浇头简单做法
西红柿鸡蛋浇头，西红柿炒出汤汁，加水煮开淋入蛋液，加盐调味。
炸酱浇头，肉末加黄豆酱翻炒，少量加水焖一会。
酸菜肉丝浇头，酸菜炒干水汽，加肉丝翻炒调味。
操作重点提示
加水一定要分次加，一次加水太多面糊过稀，没法剔成型。醒面时间不能缩短，面糊没有醒透面筋打不开，剔出来容易断，口感发死。剔的时候板子倾斜角度要合适，角度太大面糊自己流，角度太小不好剔。煮的时候水要充足，沸水再开始剔面，面条不容易粘连。面糊一次不要调太多，放久了容易出水变稀。
食用方式
山西本地吃法分红油拌，浇卤，炒剔尖，炒剔尖就是煮好的剔尖过凉水，搭配青菜肉丝一起翻炒，入味好吃。
【常见问题】
问题 1 山西剔尖面面糊太稀，没法剔怎么办
回答 1 做山西剔尖面面糊太稀，不要直接加水，少量多次加干面粉，顺着一个方向搅匀，之后再醒一会，调整到挑起缓慢下垂的状态，面糊太稀剔尖面会变成碎面坨。
问题 2 山西剔尖面剔的时候面条老是断是什么原因
回答 2 山西剔尖面剔的时候容易断，大多是醒面时间不够，面筋没有形成，也有可能盐放太少，或者面糊搅拌不到位，醒面期间多搅打几次，能够改善剔尖面容易断的情况。
问题 3 没有剔尖板能不能做山西剔尖面
回答 3 没有专用剔尖板也可以做山西剔尖面，能用光滑菜刀或者干净塑料板代替，剔棍可以用竹片或者筷子，只是上手速度慢一点，多练习就能熟练剔出山西剔尖面。
【免责申明】
本山西剔尖面做法为家常参考教程，面糊软硬可以根据环境湿度微调，煮面注意防止沸水烫伤，对面粉小麦过敏人群禁止食用。