问珍珠菇怎么做好吃 鲜香脆嫩家常做法

珍珠菇也叫滑子菇，菌盖圆润小巧像珍珠，口感滑嫩脆爽，自带菌香，想要做的好吃核心要点是干品要充分泡发去涩，鲜品要彻底清洗去杂质，优先选择爆炒或者炖汤两种主流做法，爆炒能保留滑脆口感，炖汤能释放浓郁菌鲜，很多人做珍珠菇失败，就是泡发时间不够，内部硬芯没泡开，吃起来发硬，还有没有去除根部老蒂，带着苦涩味，或者大火久炒出水太多，变得软塌没有滑嫩感。珍珠菇菌身表面有一层天然黏液，这层黏液是它特色口感来源，但是干珍珠菇泡发之后会有轻微土涩味，必须通过温水泡发加冲洗去掉，泡发的水不要直接倒掉，过滤之后可以留着炖汤，菌香更足，珍珠菇适配性很强，可以搭配肉片 青椒 鸡肉，既能素炒，也可以煲汤烩菜，属于很百搭的食用菌，不管是家常下饭还是宴客都很合适。

食材准备

做法一 肉片爆炒珍珠菇

第一步 预处理珍珠菇，干珍珠菇用 40 度左右温水泡 40 分钟，泡软之后剪掉底部老硬根部，反复冲洗，挤掉多余水分，鲜珍珠菇直接去根冲洗干净，开水焯烫 1 分钟捞出，去除涩味。

第二步 肉片上浆，瘦肉片加少许料酒 淀粉抓匀，腌制 10 分钟，这样炒出来肉片嫩滑不老。

第三步 爆香，热锅倒油，下入蒜片小火爆香，放入腌好肉片，大火滑炒到肉片变色盛出备用。

第四步 炒珍珠菇，锅里留底油，下入珍珠菇中火翻炒 2 分钟，把菌子多余水分炒掉一部分，让菌香释放出来。

第五步 合炒调味，倒回肉片，加入青椒块，淋生抽，翻炒均匀之后加适量盐，大火翻匀就可以出锅，这道菜滑嫩鲜香，是最受欢迎的家常做法。

做法二 珍珠菇鸡汤

第一步 珍珠菇提前泡发去根洗净，鸡肉切块冷水下锅加姜片焯水，撇掉血沫捞出冲洗。

第二步 把鸡块放进砂锅，加足量清水姜片，大火烧开转小火炖 40 分钟。

第三步 放入珍珠菇继续炖 20 分钟，最后加盐调味，不需要放太多香料，突出菌菇和鸡肉本身鲜味。

关键操作要点

泡发温度不能用滚烫沸水，沸水会把珍珠菇表面黏液烫化，口感变差，温水泡发最合适。

珍珠菇根部老蒂一定要剪掉，这部分纤维粗，还容易带泥沙，影响成品口感。

爆炒的时候不要盖锅盖焖，焖煮会让珍珠菇失去滑脆感，变得软烂。

珍珠菇本身鲜味足，调味尽量清淡，不要放大量重酱重辣，避免掩盖本身菌香。

按照上面两种做法，爆炒款适合日常下饭，脆滑爽口，炖汤款温润鲜醇，两种做法都能发挥珍珠菇本身的特色风味，可以根据季节和个人口味轮换制作。

【常见问题】

问题 1 珍珠菇怎么做好吃干品和鲜品口感差别大吗

回答 1 珍珠菇怎么做好吃，干珍珠菇菌香会更浓郁，但是需要泡发去涩，鲜珍珠菇水分更大，口感更水润，干品爆炒炖汤都合适，鲜品更适合快炒，两者处理方式不一样，最终风味有区别。

问题 2 珍珠菇怎么做好吃可以纯素炒吗

回答 2 珍珠菇怎么做好吃可以纯素炒，去掉肉片，搭配青椒胡萝卜，蒜片爆香之后直接翻炒调味，清淡爽口，素食人群适合这种做法，菌香依旧很足。

问题 3 珍珠菇怎么做好吃为什么会有苦涩味

回答 3 珍珠菇怎么做好吃出现苦涩味，大多是没有剪掉老根，泡发之后没有冲洗干净，或者没有焯水，干珍珠菇自带土涩味，预处理做好之后就能消除苦涩。

问题 4 珍珠菇怎么做好吃泡菇的水能不能使用

回答 4 珍珠菇怎么做好吃，泡珍珠菇的水过滤掉泥沙杂质之后可以留着炖汤，能保留菌香，但是如果泥沙很多味道浑浊，就不建议使用，爆炒做法一般不用泡菇水。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，食用菌要充分加热熟透，对菌菇过敏人群请勿食用，泡发后的珍珠菇如果出现异味发霉请直接丢弃，炒制用火注意防溅油安全。