问瓦块鱼的正宗做法 传统红烧瓦块鱼教程

正宗瓦块鱼核心要点是鱼块切得像青瓦一样，先腌制去腥，挂粉炸至外皮定型酥脆，再下入酱汁中小火慢烧，做到外皮紧实吸满汤汁，内里鱼肉嫩而不散，土腥味去除干净。传统版本多用草鱼或者鲤鱼制作，鱼块不能切太薄，太薄一烧就碎，也不能太厚，厚了里面不容易入味。炸鱼是这道菜的关键工序，先低温定型，油温升高复炸一遍，鱼皮不容易烂，后续烧制的时候不容易散掉。酱汁讲究咸鲜带一点点回甜，醋少量用来提香，不能吃出明显酸味，做好之后鱼块完整，汤汁浓郁，非常适合配米饭，不管是宴席还是家常都很合适。

食材清单

前期处理与腌制

操作步骤

1 鱼处理干净，刮净鱼鳞，去掉鱼腹里的黑膜和鱼鳃，黑膜是土腥味主要来源。顺着鱼身切成两厘米厚的瓦片状鱼块，鱼头鱼尾可以一起保留。

2 鱼块放入清水反复抓洗，泡二十分钟，把血水冲干净，捞出挤干水分。

3 鱼块里加入姜片葱段，一勺料酒，少许盐，抓拌均匀，腌制二十分钟打底味去腥，腌好之后挑掉葱姜。

4 调挂糊，鸡蛋打入碗里打散，加入玉米淀粉搅拌成浓稠酸奶状，把鱼块放进去，让每一块都均匀裹上一层薄糊，糊不要太厚，太厚会掩盖鱼肉香味。

炸制鱼块

操作步骤

1 锅里倒油，油温烧到六成热，筷子放进去周围快速冒细泡，就可以下鱼块。鱼块分开下入，不要一次性全部倒进锅里，防止粘在一起。

2 先炸到鱼块定型浮起来，表面微微发黄，先捞出来。

3 把油温升高到七成热，再次下入鱼块复炸三十秒，炸到外皮金黄紧实捞出控油，复炸是鱼块烧的时候不容易碎的关键。

烧鱼收汁

操作步骤

1 锅里留少许底油，放入花椒八角干辣椒，葱姜蒜下锅小火炒出香味。

2 烹入剩下的料酒，放生抽老抽，白糖，半勺香醋，加入开水，水量刚好没过鱼块。

3 汤汁烧开之后，轻轻放入炸好的瓦块鱼，下锅之后不要用锅铲来回搅动，可以轻轻晃动锅体，防止鱼肉碎掉。

4 转中小火焖煮八到十分钟，让鱼块吸进汤汁味道，尝一下咸淡，缺盐少量补一点。

5 开大火收浓汤汁，汤汁变得油亮粘稠之后，就可以出锅装盘，喜欢的最后可以撒葱花。

糖醋瓦块鱼变体做法

适合喜欢酸甜口的人群

操作步骤

1 鱼块处理腌制挂糊，炸制步骤和上面完全一样。

2 单独调糖醋汁，两勺生抽，三勺白糖，三勺香醋，一勺番茄酱，少量清水搅匀。

3 锅里放一点点底油，倒入糖醋汁烧开，淋入少量水淀粉勾芡，汤汁起泡之后倒入炸好的鱼块，快速翻匀马上出锅，不要久煮，保持外皮酥脆。

【常见问题】

问题 1 瓦块鱼的正宗做法里鱼块烧制的时候总是碎掉是什么原因？

回答 1 瓦块鱼的正宗做法里鱼块容易碎大多是没有复炸，挂糊太薄，下锅之后频繁用铲子翻动，还有烧制时间太久，鱼肉软烂散开。

问题 2 瓦块鱼的正宗做法选草鱼还是鲤鱼更好？

回答 2 瓦块鱼的正宗做法传统优先选鲤鱼，土腥味会重一点，去腥步骤要做好，草鱼肉质细嫩，刺更少，家庭制作草鱼更容易上手。

问题 3 瓦块鱼的正宗做法挂糊用面粉还是淀粉？

回答 3 瓦块鱼的正宗做法优先用玉米淀粉，炸出来外皮更脆，不容易回软，面粉炸出来偏软，适合不喜欢酥脆外皮的口味。

【免责声明】

鱼肉一定要彻底烧熟之后再食用，购买新鲜合格的淡水鱼，处理鱼的时候注意鱼刺划伤，炸鱼时高温热油防止烫伤，肠胃敏感人群酌情控制辣椒和醋的用量。