炒金针菇想要干爽不水塌、入味不发腥，关键是提前焯水、挤干水分，大火快炒，很多人炒金针菇一大盘水，软塌没嚼劲，味道清淡，大多是没有控水、小火慢炒，或者调料放得太晚。下面准备几种热门家常炒法，先讲通用预处理，再分步操作，掌握控水和火候，炒出来干爽劲道。
金针菇通用预处理
| 项目 | 操作要点 | 说明 |
|---|---|---|
| 去根清洗 | 切掉底部老硬根部，撕开小把，清水冲洗干净 | 老根纤维粗，口感差，还藏泥沙 |
| 焯水 | 开水下锅，烫 30 秒左右捞出 | 去除土腥味和草酸，炒的时候不容易出水 |
| 挤水 | 放凉之后用力挤干金针菇里面的水分 | 这一步是干爽不塌的核心，尽量挤干 |
做法一 蒜香金针菇
原料 金针菇一把，大蒜一头，小米辣，葱花，盐，生抽，蚝油，白糖少许
步骤
1 金针菇焯水挤干备用；大蒜切末，小米辣切圈。
2 锅里放油，下入蒜末、小米辣小火炒出香味。
3 倒入挤干的金针菇，开大火快速翻炒一分钟。
4 放生抽、蚝油、一点点白糖提鲜，加盐翻匀。
5 撒葱花，翻炒几下直接出锅。
要点 全程大火，不要加水，金针菇本身已经焯熟。
做法二 金针菇炒鸡蛋
原料 金针菇，鸡蛋 3 个，葱花，盐，生抽
步骤
1 鸡蛋加少许盐打散，下锅炒熟盛出。
2 同一口锅补一点油，放葱花爆香，倒入挤干的金针菇大火翻炒。
3 加一点点生抽调味，再把炒好的鸡蛋倒回去。
4 混合翻匀，尝味补盐，马上出锅。
要点 鸡蛋不要炒太碎，避免炒老。
做法三 青椒炒金针菇
原料 金针菇，青椒两个，蒜片，盐，生抽
步骤
1 青椒切丝，金针菇焯水挤干。
2 热油放蒜片爆香，先下青椒丝翻炒至微微断生。
3 倒入金针菇大火翻炒，加生抽、盐调味。
4 翻炒均匀就出锅，青椒保持脆感。
做法四 孜然金针菇（烧烤风味）
原料 金针菇，孜然粉，辣椒面，白芝麻，蒜末，盐，生抽
步骤
1 金针菇焯水挤干。
2 热油爆香蒜末，下入金针菇大火翻炒。
3 放生抽、盐，接着撒孜然粉、辣椒面，充分拌匀。
4 出锅前撒白芝麻，适合喜欢烧烤口味。
做法五 金针菇炒肉丝
原料 瘦肉丝，金针菇，姜丝，生抽，蚝油，淀粉，盐
步骤
1 肉丝加生抽、淀粉抓匀腌十分钟。
2 热油把肉丝滑炒到变色盛出。
3 底油爆香姜丝，下入挤干的金针菇大火翻炒。
4 倒回肉丝，加蚝油、盐调味，快速翻匀出锅。
要点 肉丝先炒好，避免炒老。
炒金针菇通用技巧清单
1 焯水之后一定要挤干水分，水分不挤干，炒出来汤汁很多，软塌不好吃。
2 优先大火快炒，金针菇已经焯熟，只需要翻炒入味，不需要长时间焖。
3 调味不要太重，金针菇鲜味本身很足，蚝油生抽少量就够。
4 不建议盖锅盖焖，盖盖会焖出大量水汽，金针菇变软。
5 干金针菇泡发后也可以炒，泡发后同样挤干，口感更有嚼劲。
【常见问题】
问题 1，炒金针菇为什么总是出水很多？
回答 1，炒金针菇出水主要是焯水后没有挤干水分，或者火太小、盖上锅盖焖，预处理的时候用力挤干，大火开盖翻炒，就不容易出水。
问题 2，金针菇不焯水直接炒可以吗？
回答 2，金针菇可以不焯水直接炒，但是土腥味更重，而且炒制时间要拉长，更容易出水，新手建议焯水后再炒，更好把控。
问题 3，炒金针菇适合放什么配菜？
回答 3，炒金针菇搭配鸡蛋、青椒、肉丝、韭菜都很合适，配菜尽量选不容易出水的，少搭配黄瓜、番茄这类水分大的蔬菜。
【免责申明】
本炒金针菇做法仅为家常烹饪参考，金针菇务必彻底煮熟，肠胃容易胀气的人群不要一次吃太多。