问白萝卜咸菜腌制方法家常脆口做法

白萝卜咸菜想要脆爽不发软，没有生萝卜的辛辣味，还不容易变质发酸，核心要点就是先脱水控干水分，容器全程无油无水，盐糖醋的配比稳定，同时区分短期现吃的快手腌法和可以存放很久的干腌版本。很多人腌制白萝卜咸菜失败，大多是萝卜表面生水没有晾干，或者腌出来的卤水没有倒掉，萝卜一直泡在水里，几天之后就会变软发黏，风味也会走样，白萝卜本身水分很高，做好脱水这一步，就是腌制成功最关键的基础。

白萝卜里面含有大量水分还有芥子油，这也是萝卜辛辣味的来源。用盐先杀出萝卜内部的游离水，水分带走一部分辛辣物质，萝卜口感就会从辛辣刺激转为清甜。如果萝卜带着生水，容器里面混进油脂，杂菌会快速繁殖，白萝卜咸菜很快就会发霉发臭。糖的作用不只是增加甜味，还可以柔和醋的刺激味道，同时辅助保鲜。醋可以压低细菌活性，还能让萝卜保持脆感，但是醋放太多，成品会呛口，醋太少又不容易存放。

食材配比参考

预处理操作

挑选紧实没有空心没有糠心的白萝卜，表皮破损的不要用来腌制，更容易坏。把白萝卜清洗干净，削掉外皮，外皮纤维粗，会影响脆度。切成粗条或者薄片，条不要切太细，薄片厚度控制在两毫米左右。切好之后放入大盆，撒上杀水用的盐，用手翻拌均匀，静置两个小时，萝卜会析出很多卤水。把杀出来的卤水全部倒掉，不要冲洗萝卜，然后摊开放在通风处晾二十分钟，把表面残留水分吹干。

腌制步骤

第一步准备腌制用的玻璃罐，用开水烫一遍，彻底晾干，罐子内壁不能有水珠和油污。

第二步调配腌汁，盆里放入白糖，倒入凉白开，搅拌到糖完全化开，接着加入白醋，放入姜片小米辣，搅拌均匀。

第三步把晾干的萝卜装进玻璃罐，轻轻压紧，倒入调好的腌汁，腌汁没过萝卜最好，如果汁水不够可以再加少量凉白开。

第四步盖上盖子放到阴凉位置，常温腌制六小时以上就可以吃，放冰箱冷藏腌制十二个小时味道会更入味。

第五次吃的时候，一定要用干净没有油的筷子夹取，不要直接用嘴接触罐子里的萝卜，避免带入杂菌。

长期存放的版本可以减少凉白开的用量，增加盐的比例，做好之后全程放冰箱冷藏，一般可以存放半个月左右。如果喜欢酱香口味，可以把白醋替换成生抽，减少白糖，做成咸香口味的白萝卜咸菜。做好的白萝卜咸菜适合配粥吃面，调味可以根据自己口味增减辣椒和糖，但是不建议大幅度减少盐量，盐不足会大幅缩短存放时间。

【常见问题】

问题 1 白萝卜咸菜腌制之后不脆发软是什么原因

回答 1 白萝卜咸菜腌制发软一般是杀水不充分，表面有水没有晾干，或者夹取的时候带入油，萝卜长时间泡在卤水里面也会慢慢变软，杀水后沥干水分是保持脆度的重点。

问题 2 白萝卜咸菜腌制发酸还能继续吃吗

回答 2 如果白萝卜咸菜只是淡淡的醋香属于正常，如果出现刺鼻酸味伴随黏丝，说明已经变质，就不能食用，容器带油生水过多是变质发酸主要原因。

问题 3 腌制白萝卜咸菜能不能用水冲洗杀完盐的萝卜

回答 3 腌制白萝卜咸菜杀完盐的萝卜不建议用水冲洗，冲洗会再次带入生水，容易坏，如果觉得太咸，可以缩短腌制时间或者减少杀水阶段的盐量。

【免责申明】

本文白萝卜咸菜腌制方法仅为家庭自制参考，自制咸菜亚硝酸盐含量会随存放时间变化，建议腌制足够时长后食用，肠胃偏弱人群不要一次食用过多。